〔韩〕郑承敏〔中〕赵峥

　　［作者简介］﹝韩﹞郑承敏，博士研究生，韩国釜山大学教育大学院汉语教育系，612—022；〔中〕赵峥，博士研究生，复旦大学历史学系，200433。

　　①比如，匈牙利学者科尔奈认为，人民公社制度下的农村集体食堂是部分消费活动集体化的表现，公社成员不仅要从事农业生产，同时也要参与工业生产、商业和其他服务活动。这样的组织和生活形式在经典社会主义体制中具有普遍性，而中国的集体化运动比苏联和其他社会主义国家走得更远。参见﹝匈﹞雅诺什·科尔奈著、张安译：《社会主义体制：共产主义的政治经济学》，中央编译出版社2007年版，第77页。

　　②如王逍：《人民公社公共食堂兴衰之历史演变》（《党史研究与教学》2001年第1期）、罗平汉：《农村公共食堂的解散》（《文史精华》2001年第3期）、陈仁涛：《“大跃进”时期农村公共食堂兴衰之历史考察及其启示》（《党史研究与教学》2005年第2期）等。［摘要］1958年，上海市进行城市人民公社的试验，里弄公共食堂应运而生。“大跃进”时期的里弄公共食堂旨在解放妇女劳动力，服务于工业生产。从1959年开始，为应对粮食供应紧张的局面，上海市大量关停经营不善、浪费严重的工厂食堂，里弄公共食堂的规模得到进一步发展，成为调节粮食供给的工具。由于自身的经营困境和国家政策的调整，上海里弄公共食堂在经济困难时期结束后逐渐解散。诞生于特殊时期的上海里弄公共食堂体现了人民政府组织发展生产和解决人民生活问题的积极尝试，在社会动员、资源分配和协调社群关系方面发挥了一定的作用。

　　1958年，随着“大跃进”和人民公社化运动的开展，公共食堂在中国农村普遍建立。上海等城市在试办城市人民公社的过程中也开始在里弄等社区建立公共食堂。海外学者长期将公共食堂等带有社会福利色彩的集体事业视为经典社会主义的标志，①公共食堂等组织往往被认为是社会主义体制的象征，其产生机制和具体效用往往被忽略。国内学术界则厘清了公共食堂开办前后的一些重要问题，②但总体上讲，对公共食堂具体运行状况和管理机制的研究较少。而且多数研究聚焦于农村公共食堂，对城市公共食堂的研究更少。上海曾在此期间兴办了大量的里弄公共食堂，在全国范围内较有影响。本文考察了“大跃进”和经济困难时期上海里弄公共食堂的产生、发展和消亡的历史过程，分析其不同阶段的职能和特点，以求教于方家。

　　一、“吃饭食堂化”：“大跃进”时期上海里弄公共食堂的出现

　　1958年，在农村开展的“大跃进”和人民公社化运动很快影响到城市。在这样的形势下，上海市居民生活发生了重要变化，有10多万家庭妇女参加了社会生产和里弄集体福利工作，家庭妇女参加社会生产后，家务劳动集体化就成为一个迫切的问题，［1］里弄公共食堂随即产生。中共上海市委和市政府认为，“上海的人民公社要以组织和发展街道工业为基础，在此基础上大办集体福利事业和文化教育、生活服务等事业，在条件成熟时，分期分批地建立”，在城市基层社会形成“街道里弄工业化”、“生活集体化”和“家务劳动社会化”。［2］作为实现“生活集体化”和“家务劳动社会化”的中心环节，在里弄社区中普遍建立公共食堂，既有助于“彻底解放妇女劳动力”，又适应了城市居民生产和生活上的要求，还能够体现中共中央关于人民公社建设的政策导向。

　　在此思想指导下，里弄公共食堂普遍建立。在上海市所辖各区县中，作为产业工人集中居住的杨浦区最具有代表性。到1958年10月，杨浦区已经建立255个里弄公共食堂，食堂工作人员达1644人，搭伙人数已达46700人。此后一个月内，里弄公共食堂的数量又大幅度增加。至11月时，杨浦区已经建成了343个里弄公共食堂，食堂工作人员增至2170人，搭伙人数达到69039人，占到全区总人口的10%。（1958年杨浦区总人口约756336人。参见《杨浦区志》，上海社会科学院出版社1995年版，第44页。）此后，杨浦区的里弄公共食堂被进一步树立为全市里弄公共食堂的典型。同年11月26日，《新民晚报》还介绍和宣传了杨浦区普爱坊的第一食堂，“这是一所讲卫生的里弄食堂。工作人员穿戴着雪白的外衣、口罩，天蓝色或白色的工作帽。都给人以干净清洁的印象。这里，每隔几天还有医务人员来帮助工作人员提高卫生业务知识。工作人员在洗菜和烧菜前，都洗过手，食堂的餐具和其他用具，用后都经过仔细洗涤，并用开水消毒。每一餐的菜就配备着七八种，有荤有素，有冷拌，有热炒，花色真多。这个食堂是九月一日开办的。炊具大部分由居民们凑起来，设备虽然简陋一些，却保证着五百多人的伙食供应。这是食堂工作人员和居民们发扬了集体主义精神和工作积极性的结果。”［3］随着大批家庭妇女开始参加社会劳动，为解除她们的后顾之忧，里弄托儿所和幼儿园成批涌现，里弄公共食堂的兴办也掀起高潮。据《文汇报》报道，至1958年11月，里弄公共食堂已经开办了近1800个，用餐人数达21万之多。［4］里弄公共食堂在全市范围内轰轰烈烈地开办起来。

　　总体而言，跟当时吸纳了多数农民就餐的农村公共食堂相比，到里弄公共食堂吃饭的居民数量占城市人口的比例并不高，但在“大跃进”和人民公社化运动的形势下，上海市工业生产和民众的社会生活随着里弄公共食堂的普遍设立逐渐发生了重要变化。

　　二、“为生产服务”：上海里弄公共食堂的发展与运营

　　上海里弄公共食堂开办后，其发展过程也出现过反复。在“大跃进”运动开展之初的一两个月里，里弄公共食堂如雨后春笋般出现，但很快就因经营上的各种问题而停滞不前。从1959年底开始，在“反右倾”的形势下，各级党委与政府重新推动兴办公共食堂，使里弄公共食堂进入了迅速发展阶段。到1960年初，上海里弄公共食堂达到2358个，搭伙人数近60万人。［5］

　　在里弄公共食堂搭伙的大部分是解放的妇女劳动力及其家属，也有一部分双职工家属和企业团体职工。经过一段时间的发展后，上海市各区里弄公共食堂的搭伙人数有了显著增长。以杨浦区为例，到1960年3月，杨浦区共有142761户、714096人，除去其中集体户口409户、44370人之外，实有里弄居民142352户、669726人。到4月,在里弄公共食堂搭伙的有9万人左右，在托儿所吃饭的儿童2万余人，在工厂、企业、机关等搭伙的有22万余人，在各类公共食堂就餐的人数已占到全区居民总数的46.3%。［6］参加里弄公共食堂搭伙的居民，大都是家中无人照顾或单位没有条件开伙的。里弄公共食堂未办之前，他们一般通过自己烧饭或者请保姆帮忙等方法解决吃饭问题。里弄公共食堂的兴办减轻了这部分人家务劳动的压力，得到了他们的大力支持。

　　为改善里弄公共食堂的经营管理，上海市委里弄工作组要求，在里弄公共食堂吃饭的人数和工作人员的人数有固定的比例，一般是30∶1至50∶1。食堂工作人员每日工作时间一般为8小时，最多不超过10小时，且应给予必要的定期休息。［7］不过，在现实中这些规定却未能全部落实，例如，有些食堂工作人员的工作时间为十二三个小时，最多达到十五六个小时。由于工作时间太长，对工作人员的健康不利，同时也影响了他们的工作效率。［8］

　　一般情况下，里弄公共食堂负责人由里弄主要干部兼任。据对天目路街道13个中心食堂的调查显示，其中8个食堂负责人由里弄委员会主任、妇代会主任、生产主任或治保主任兼任，有5个食堂负责人由生活主任兼任。［9］里弄公共食堂的工作人员大部分是在城市人民公社建立后从家庭走出来的妇女，大都没有社会工作经验。这些工作人员的工资相当于到工厂劳动的妇女的平均收入水平，一般在16~21元间。而那些在食堂里择菜、洗碗的“老妈妈”则不计工资，一般给予3~5元的零用。［10］不过，有相当一部分里弄公共食堂因为经济上的困难，无法准时发工资。

　　与此同时，里弄公共食堂的规模存在很大差异。例如，广东路街道共有公共食堂23个。其中，搭伙人数在300人以下的食堂有3个，300~500人的食堂有4个，500~1000人的食堂有11个，1000人以上的食堂有5个，最大的食堂有1247人搭伙，最小的食堂只有200人搭伙。［11］在供应方法上，不同情况的食堂亦有各自的供应方式。例如，为了解决开饭时排队拥挤的现象，虹口横滨桥地区食堂采取分批供应的办法，并对生产紧张的工厂实行送饭菜上门的服务。另有些食堂（如南市保安路和虹口唐山路）实行通宵供应，三班制工人可以随到随吃。此外，为了照顾少数民族、病人、小孩、老人吃饭的问题，还专门开办了民族食堂、儿童食堂和营养食堂等。［12］

　　尽管一些地区实行了伙食供给制（即吃饭、吃菜不要钱），但大部分里弄公共食堂并没有实行“放开肚皮吃饭”和“吃饭不要钱”的免费伙食政策。里弄公共食堂的收费办法根据地区办事处居民委员会的规定各有不同。一般里弄公共食堂对工厂商店、企业、机关、学校及非里弄组织起来的里弄居民收取适当的搭伙费；对于参加里弄生产劳动的人员及其家属则根据各区食堂的情况免收或少收。［13］但不管采取什么样的收费办法，里弄公共食堂都难以避免经营上的亏损。其亏损由里弄的管理组织——里弄委员会（以下简称里委）来补贴，给里委增加了相当大的经济负担。于是，各区委希望通过改进收费办法、减少食堂工作人员或提高工作效率等办法来解决里弄公共食堂的亏损问题，开始鼓励实行“独立核算、自负盈亏”。

　　三、因应粮食紧张局面：作为调节粮食供给工具的上海里弄公共食堂

　　1960年，由于国家经济困难，上海市一度粮食紧张，在基层企事业单位中实行的粮食管制措施中，其中最重要的一项即是压缩城市人口。“大跃进”运动开始后，为保证充足的劳动力，上海市各工厂大量雇用临时工，在工资待遇上又未加控制，致使很多农民进城务工，其中大部分来自外地。［14］大量农业人口在短期内涌入城市，给上海市粮食管理增加了压力。为保障城市粮食供应，上海市采取了精简临时工、限制农村部分人口迁移和迁出等政策。此外，里弄公共食堂在调节人口方面起到了重要作用。1960年4月，中共上海虹口区委城市人民公社领导小组根据市委“将一般饮食店摊逐步调整改组为公共食堂”的指示精神，首先在唐山路和横滨桥进行试点工作，并计划于7月1日前基本调整完毕，调整主要有三种形式：第一，一部分饮食店不调整改组，主要是较高档的酒菜馆、西餐馆和有特色的名店。第二，一部分饮食店调整改组为街道委员会的中心公共食堂，主要是国营、公私合营饮食店。第三，一部分饮食店调整改组为里弄公共食堂。凡虹口区合作食堂均调整改组为里弄公共食堂。主要供应对象为里弄、企业、机关和学校，凭里弄公共食堂和机关、企业、学校的饮食团饭票（或全市通用饭票）就餐。［15］这样，上海市粮食供应紧张的压力得到一定程度的缓解。

　　除将饮食店、摊改组为公共食堂外，上海市工厂食堂也被大量关停，使原来在工厂食堂就餐的人群开始向里弄公共食堂转移。和里弄公共食堂相比，工厂食堂在设备、条件等许多方面均具有优势，在里弄公共食堂开办初期，工厂食堂往往会派厨师到里弄公共食堂帮助培训炊事员，传授工厂食堂的经验。此外，工厂里多余的设备甚至场地也会租给里弄公共食堂使用。［16］但在面临粮食紧张的局面时，上海市委希望通过里弄公共食堂更有效地管理粮食，决定缩减管理不善、浪费现象严重的工厂食堂。除一些有特殊情况的工厂外，大部分工厂食堂逐渐被关闭。

　　工厂职工转向里弄公共食堂用餐后，由于工人工种不同，吃饭时间存在差异，生活水准也不一样，对饮食的要求一般比里弄居民高。产业工人往往要求设立营养食堂，烧营养汤。很多人认为里弄公共食堂饭菜花式太少，甚至有人怀疑分配给工厂的蔬菜被里弄居民消耗了。里弄居民也有意见，认为食堂给工厂提供更好的饭菜，占用了原本属于居民的食用油。有些工厂的夜班工作人员要就餐，然而，里弄公共食堂工作人员多为妇女，她们一般晚上要照顾家庭，不愿意为上夜班的工人烧饭，使工厂和里弄也产生了不少矛盾。［17］相当一部分原来自办伙食的集体单位不办食堂后，让职工到里弄公共食堂搭伙。此类单位的多数职工都感到不如以前方便，意见甚多。［18］有些职工还反映：“过去厂里吃饭多方便，饭菜一桌桌放好，现在要跑路，又要排队，遇到下雨天更麻烦了”，“过去厂里吃饭用餐盒蒸，饭的分量硬碗硬，现在里弄食堂卖的饭，分量时常要少，粮食不够吃”。［11］

　　在粮食供应困难的特殊时期，工厂食堂与里弄公共食堂的此消彼长是应对粮荒的不得已之举。大量企业职工涌入各区的里弄公共食堂，对里弄公共食堂饭菜供应的需求量大幅度增加，使里弄公共食堂的管理弊端进一步恶化。粮食供应紧张局面结束后，里弄公共食堂很快出现了衰落的迹象。

　　四、萎缩与消逝：上海里弄公共食堂的终结

　　里弄公共食堂出现不久后就逐渐暴露出各种弊端。经营、管理和设备等方面的问题比较突出，导致里弄公共食堂数量一度下降。里弄公共食堂兴办伊始，不少食堂工作人员只在乎食堂的经济利益，并不理解食堂对于解放劳动力的重要作用，饭菜质量不断下降。有搭伙者曾反映：“菜越来越少，6分一斤黄豆芽自己可烧2浅碗，食堂里买5分一盆，只有这一点点”。［19］有些人不太愿意在食堂工作，认为食堂工作辛苦，工资较少，做饭是一种微不足道的工作。［8］还有很多人抱怨，在食堂工作还不如筑路的收入多。黄浦区里弄公共食堂工作人员形容食堂工作是“忙、苦、脏、低”，“没出息”。［20］这种思想对里弄公共食堂的管理和运营产生了潜在的消极影响。

　　如果能实现固定搭伙，政府就可以通过食堂有计划地管理粮食，解决粮食供应的问题。但里弄公共食堂与农村公共食堂不同，通常居民只在自己方便或需要的时候到食堂买饭菜，到食堂吃饭的人时多时少，导致饭菜有时不够，有时又剩余很多，出现严重浪费粮食的现象。［21］有食堂工作人员抱怨：“三个食堂使用统一饭票，我们更是难掌握，所以每天烧饭好比猜谜语，没有数。烧多了卖不掉，饭要馊。烧少了，不够卖，又挨骂。”［22］

　　里弄公共食堂管理者和食堂工作人员的业务素质也成为直接影响里弄公共食堂运营成败的重要因素。有些管理者和工作人员利用食堂谋取私利，多吃多占，不专心管理食堂的情况也频繁出现。由于里弄公共食堂迅速增加，工作人员来不及掌握必要的物资管理和会计知识，因此，在财务和物资管理上普遍存在一些混乱现象。在这样的情况下，食堂领导利用职权攫取私利便成了可能，出现了一些管理漏洞。［22］

　　里弄公共食堂一般都借用居民房屋或集体单位平时闲置的空间，因此，一般里弄公共食堂的硬件条件都不理想。例如，普陀路茂德里清真食堂面积只有20平方米，烧饭烧菜及油粮存放都在一个房间里，只能放两只台子供居民吃饭，开饭时十分拥挤。烧饭则用缸炉烧木柴，烟雾弥漫，遇到下雨天屋漏积水，还容易走电。［23］芜湖路食堂由于搭伙人多，一到开饭时，就出现排队现象，室内没有空座位，有些人只得端了饭菜到室外站立就餐。［11］为了解决里弄公共食堂硬件方面的问题，上海市相关部门经常进行宣传，希望有条件的单位多帮助里弄公共食堂，提供空余房屋，甚至无人问津的破旧台子、凳子和瓷碗。［16］这也从侧面说明了里弄公共食堂硬件方面确实有很多困难。

　　随着1961年1月中共八届九中全会提出“调整、巩固、充实、提高”的国民经济方针，加之粮食紧张局面的缓解，作为城市人民公社组成部分的里弄公共食堂开始走向低潮。［24］1962年9月8日，上海市委撤销城市人民公社领导小组，城市人民公社试验终止，里弄公共食堂的数量逐步减少。

　　检视“大跃进”和人民公社化运动时期上海里弄公共食堂的历史，我们不难发现，里弄公共食堂虽可在整体上视为集体化的标志，但在不同阶段却有着不同的性质与职能。1958年以后，兴办里弄公共食堂的主要目的是为了弥补劳动力的不足，促使全民参加社会生产劳动。里弄公共食堂的建立，帮助不少家庭解决了吃饭困难问题，使很多家庭妇女从家务劳动中解放出来，从事社会劳动。无论是对于工厂职工，还是对于社区里的家庭妇女，相对便捷、高效的里弄公共食堂在提供饮食方面起到了重要作用。1960年经济困难时期，里弄公共食堂成为上海市管理粮食的有效调节工具。市政府将浪费严重、管理不善的工厂食堂大量关停，让职工去里弄公共食堂吃饭。除此之外，一些里弄居民在不用自己烧饭后，有更多的时间学习政治理论、文化知识和参加社会活动。［11］里弄公共食堂对于居民集体意识的增强也起到了一定的促进作用。例如，上海在推广里弄公共食堂的过程中创作了一部叫作《万年青》的短篇评弹，主人公是两位老太太，“不向领导伸手，白手起家”，为里弄居民办食堂。［25］总的来说，尽管上海里弄公共食堂在经营、管理和设备等方面存在较多问题，但里弄公共食堂从某种意义上讲是上海市委和市政府应对现代化发展目标和面对经济困难情况时做出的积极尝试。里弄公共食堂在社会动员、资源分配和协调社群关系方面发挥了一定的作用。

　　［ 参 引 文 献 ］

　　［1］ 《上海居民生活的重要变化十万家庭妇女参加社会劳动》，《人民日报》1958年12月3日。

　　［2］ 熊月之主编、承载著：《上海通史·当代社会》，上海人民出版社1999年版，第61页。

　　［3］ 《这个食堂办得出色》，《新民晚报》1958年11月26日。

　　［4］ 《组织生活紧紧跟上组织生产的发展》，《文汇报》1958年11月26日。

　　［5］ 《关于财贸部门积极支持里弄办好公共食堂的情况和打算（草稿）》，1960年4月17日，上海市档案馆：B123-4-932-56。

　　［6］ 《杨浦区关于建立城市人民公社的工作规定（草案）》，1960年4月23日，上海市杨浦区档案馆：A40-12-14。

　　［7］ 《谨记桥居民委员会食堂章程（草案）》，1958年10月，上海市档案馆：A20-2-37-11；《关于里弄公共食堂的几个规定（修改稿）》，1959年4月4日，上海市档案馆：A20-2-33-3。

　　［8］ 《关于了解邑庙区龙门路鸿运、淮中一、金一三食堂的情况和意见》，1959年1月10日，上海市档案馆：A20-2-33-6。

　　［9］ 《天目路街道里弄关于食堂情况的调查（初稿）》，1961年7月18日，上海市档案馆：A20-1-53-35。

　　［10］ 《关于地区食堂、托儿所收费标准的意见（草案）》，1958年11月29日，上海市杨浦区档案馆：A20-1-103。

　　［11］ 《关于广东路街道公共食堂的调查》，1961年6月20日，上海市档案馆：A20-1-53-1。

　　［12］ 《关于进一步办好里弄公共食堂问题》，1960年7月11日，上海市档案馆：A65-2-135-48。

　　［13］ 《几个里弄公共食堂的收费情况》，1959年5月9日，上海市档案馆：A20-1-103-26

　　［14］ 《关于江苏泰县姜埝人民公社农民盲目入本市的情况调查报告》，1959年3月16日，上海市档案馆：A11-1-34。

　　［15］ 《关于将一般饮食店摊调整改组为公共食堂的意见》，1960年4月13日，上海市档案馆：A20-2-6-78。

　　［16］ 《关于地区食堂、托儿所收费标准的意见（草案）》，1958年12月，上海市杨浦区档案馆：40-12-49-1。

　　［17］ 《普陀路街道里弄食堂调查报告整顿意见》，1961年8月，上海市档案馆：A20-1-53-49。

　　［18］ 《丽园街道公共食堂的调查》，1961年，上海市档案馆：A20-1-42-10。

　　［19］ 《露香园路红旗食堂工作小结》,1958年11月28日，上海市档案馆：A20-2-33-37。

　　［20］ 《黄浦区1958年居民食堂工作总结》，1958年，上海市档案馆：A20-2-33-54。

　　［21］ 《绵绣里食堂实行固定搭伙工作的总结》，1960年9月8日，上海市档案馆：A20-2-8-1。

　　［22］ 《平凉街道第五里委会食堂调查》，1961年7月5日，上海市档案馆：A20-1-53-22。

　　［23］ 《上海市粮食局关于进一步办好里弄公共食堂问题的情况汇报》，1960年9月11日，上海市档案馆：B135-1-770-44。

　　［24］ 李端祥：《城市人民公社化运动的兴亡与历史教训》，《求索》2004年第7期。

　　［25］ 寒英：《〈万年青〉和〈姊妹俩〉——漫谈两个反映城市人民公社的短篇评弹》，《上海戏剧》1960年第8期，第16~17页。